料理

———————私の料理————————————————————————————————————

料理は結婚直後からなので三十数年になります。和洋中なんでも出来ますが、野菜がたっぷり取れる中華料理が得意です。中華料理と言ってもレパートリーは餃子、シュウマイ、酢豚、八宝菜、麻婆豆腐、海老チリ、春巻き、春雨、チンジャオロース、ホイコーロ、焼豚、中華まんじゅう程度しか出来ません。しかし味付けは本格的でｘｘの素は一切使わずに様々な中華の味付けを行っているので奥深い味わいの料理が出来ます。日本料理についても魚は丸ごと買ってきて自分でおろしてお造りを作ります。特に茶懐石の料理には興味を持っており、辻留の出版している本は沢山持っています。最近はインターネットで料理のレシピは簡単に入手出来るので、作る気持ちさえあればどんな料理でも作ることは出来ます。私がお勧めするのは定年間近あるいは定年後の男性が料理をすることです。料理を作るには五覚を使い頭を使うし、自分が食べたいものを作れるし、奥様には喜ばれるし、楽しい趣味になります。

料理レシピ

日頃作っているいくつかの料理のレシピを掲載しています。

私の包丁

包丁は二十本ほど持っています。刃物の良し悪しは値段で決まることが多いので、値段が安い包丁はいくら研いでも切れないし、研いでもすぐに切れなくなります。日本の包丁には青紙、白紙、銀紙などと呼ばれる数種類の鋼があり、鋼の種類によって切れ味や研ぎ易さ、切れ味の長持ちが違ってきます。しかし、鉄で出来た包丁は手入れを怠るとすぐに錆びてしまい、ずぼらな人には不向きな道具です。また、錆びないステンレスの包丁でも配合する材質によって何種類かの包丁があり、価格が高い包丁はやはり良く切れます。包丁は一生ものの道具なので、出来れば１万円以上のものを買い大切にお使いする事をお勧めします。最近は外国で日本の包丁の良さが認められ、観光客が包丁を買っていく事が多いようです。私が使っている包丁は京都の有次の品物が多いですが、これらは結婚直後に錦市場の有次で求めたもので既に三十数年使っています。中には土佐の包丁鍛冶の白鷹幸伯氏が打った東大寺の古釘で拵えた包丁や、今では手に入らない刀の鋼材の玉鋼で造られたものもあります。

私の砥石

砥石には荒砥、中砥、仕上砥があります。ホームセンターなどでは研磨剤を固めた人工砥石が売られています。工業用ダイヤモンドを焼きつけたダイヤモンド砥石などもあります。料理人や大工さんは自然石の砥石を使うようです。自然石の砥石は人工砥石に比べ値段が高く、仕上砥では数十万円するものもざらにあります。私の使っている砥石は自然石とダイヤモンドで荒砥、中砥、仕上砥石を使っています。一般家庭では中砥がひとつあれば間に合います。しかし切っ先を折ってしまったり、刃を大きく欠いてしまった場合にはダイヤモンド砥石が必要になります。ステンレス包丁の場合は簡易的な包丁研ぎ器を使う家庭が多いですが、高価な包丁を扱う場合にはやはり砥石で研いだ方が包丁が長持ちします。砥石で研ぐ場合の注意点は砥石の面が平らになっていることです。長く使っていると砥石の真ん中だけがへこんでしまいます。これでは包丁は研ぐことができなくなります。その場合には平らなコンクリート面でこすって平らにしたり、金剛砥石のような荒砥や専用の面直しで砥石面を平らにします。包丁を研ぐのはさほど難しいことではありません。要はなれで、何回かやっているうちに上手になります。

私の鍋とフライパン

私の使っている鍋はフランスのホウロウ鍋でストウブ社製のものとルクルーゼ社製のものです。ステンレスの鍋はドイツのフィスラー社製のものです。行平鍋は京都の有次のものを使っています。ストウブ社のホウロウ鍋は大変重たく、ダッチオーブンと同じくらいの重量があります。これを使えば無水調理やビーフシチュー、ごはんも大変美味しく炊けます。

フライパンは主にビタクラフト製ですが、錦見鋳造株式会社の魔法のフライパンも使っています。魔法のフライパンとは厚さ１．５ミリの鋳鉄で出来たフライパンで熱伝導が非常によく、いまではプロの料理人が多く求めます。現在は注文しても１年待ちの状況ですが、アマゾン、楽天などでは３７０００円ものプレミアム値段が付けられておりびっくりしてしまいました。ちなみに私は定価の１万円で買いましたが、このフライパンでステーキやローストビーフを焼くととても美味しく焼き上がります。