燻製作り

———————私の燻製作り——————————————————————————————————

燻製作りは25年程前からやっています。スモーカー(燻製器)は東急ハンズで購入した刑務所で作られた鉄製のがっしりした物で何年使っても壊れません。熱源は電熱器を使い、燻製チップを燻します。チップは作る物によって変えます。肉類は桜チップ、魚はヒッコリーチップ、スモークチーズにはリンゴチップなどです。そのほかブナや楓、ウィスキーの樽をチップにしたものなど一般的に広葉樹ならばスモークチップに使えます。これまでに作った燻製は、ベーコン、ハム、チキン、スペアリブ、チーズ、鱒、山女、岩魚、蒲鉾、沢庵などです。現在はもっぱらスモークチーズで、これがたまらなく美味しく、知人に原価でお分けして喜ばれています。スモークチーズは低温で燻製しないと溶けてしまうので夏場は出来ません。気温が10℃以下になる冬場の早朝から4時間ほどかけて70℃程度の温度でじっくりキャラメル色になるまでスモークします。鱒、山女、岩魚の燻製は私が渓流で釣った魚を冷凍庫にためておき、たまった時点で一度に20匹程度作ります。お魚は燻製はソミュール液という秘密の配合の液体を作り、それに一晩冷蔵庫の中で浸けて味付けします。一般的には塩に漬けるようですが、私の燻製はソミュール液が絶妙な味を醸し出します。ソミュール液は水、塩、三温糖にセロリの葉、月桂樹の葉などの香草類を煮出して造ります。砂糖と塩の配合は適当ですが、自分の舌で味を確かめて決めています。ソミュール液に一晩浸けた魚はスモーカーで2時間ほどあぶり水分を飛ばします。そのあとヒッコリーのチップで2時間ほどスモークし飴色になったら完成です。私の作った渓流魚の燻製は日本酒によし、ビールによし、これを肴にバーボンを呑んだら病みつきになります。ちなみに渓流魚の燻製には脂肪分が少なく淡白な鱒が一番合います。

渓流魚の燻製

スモークチーズ