どぶろく

———————どぶろく造り——————————————————————————————————

ここではどぶろくの造り方を紹介します

どぶろく造りは冬場に行います。作り方はいたって簡単です。準備するのは米3合、米麹、酒粕、ミネラルウォーター3リットル、4リットル入りの梅酒瓶。

  1. お米は電気釜で3合のお米を2合分の水で炊きます。これだと多少芯の残った堅いごはんが炊きあがります。
  2. ご飯が温かいうち(30度c程度)に米麹(乾燥したもので良い)を100グラムほど混ぜ込みます。
  3. 梅酒瓶を熱湯消毒しその中にご飯を入れ、ミネラルウォーターを3リットル(瓶の4/5程度の深さまで)入れます。梅酒瓶の中蓋には穴が開いていて発酵による爆発を防ぎます。
  4. 酒粕(できれば絞り切っていない柔らかいもの)を100グラムほど入れ、ご飯に混ぜ込んでて蓋をします。
  5. 一日一回かき混ぜ、一週間ほどでぷちぷちと発酵し水が濁ってきます。ただし気温によって発酵の早遅が生じます。
  6. 2~3週間で水が透明になり、酒粕が沈澱し米麹が浮いてきます。
  7. そろそろ呑み頃になってくるので味を見て、美味しければ手ぬぐいかガーゼで出来た袋を使ってどぶろくを絞り出します。
  8. 絞ったどぶろくはコーラなどの炭酸飲料のペットボトルに入れて冷蔵庫で保存します。
  9. ペットボトルに入れたどぶろくはまだ発酵しているのでペットボトルの蓋には穴を開けておき爆発するのを防ぎます。

どぶろくが出来る仕組みは、米のデンプンを麹菌が糖分に変えます。その糖分を酒粕に含まれる酵母菌がアルコールに変えます。このようにして米から酒が出来る分けです。続けてどぶろく作りをする場合は絞って残った酒粕を使えば発酵が速くなります。

酒造りの水ですが、水には主にカルシウムイオンとマグネシウムイオンが含まれていて、水1000ml中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表わした数値を「硬度」といいます。WHO(世界保健機関)の基準では、硬度が120mg/l以下を「軟水」、120mg/l以上を「硬水」といいます。簡単にいうと、カルシウムとマグネシウムが比較的多く含まれる水が硬水になります。東京の水道水の硬度は60mg/l前後で軟水に、エビアンの硬度は304mg/lなので硬水になります。酒造りには軟水で作る場合が多いが、酒蔵によっては硬水で作るところもあります。要は軟水、硬水のどちらでも良いということになります。ミネラルウォーターの硬度はペットボトルのラベルに記載されています。

出来あがったどぶろくは透明な上澄みと酒粕が残ったにごり酒ができます。味わいは日本酒には程遠く朝鮮のマッコリの味に近くなります。上澄みはフルーティーな味がし、にごり酒はちょっと濃いめのどぶろくです。発酵時間の長さや気温の関係から造る度に違った味のどぶろくができます。熱処理していないどぶろくは雑菌が発生しやすく冷蔵庫で保存したとしても早めに消費したほうがよいでしょう。

日本国内にて、家庭で製造・自家消費する場合でも、無免許製造した場合、酒税法により処罰される。製造には各種の申告義務を課されるので要注意